Suolaustapoja

Kuivasuolaus ja suolaus liemessä ovat tavallisia suolaustapoja joista kuivasuolaus on hieman helpompi suorittaa. Tasaisimman tuloksen saat kuitenkin käyttämällä suolalientä.
Koska kala on huokoisempaa kuin liha, se vetää helpommin itseensä suolaa ja siksi kuivasuolaus soveltuu erittäin hyvin kalalle.

Ole huolellinen suolatessasi ettei maku tule liian miedoksi tai liian teräväksi.

Kuivasuolaus (rimmaus)
Tarkista että suolaus on mennyt tarpeeksi syvään. Muuten kalassa tulee olemaan kohtia jotka eivät ole kunnolla suolattuja. Tämä koskee sekä kuivasuolausta että liemisuolausta. Kuivasuolattaessa kalaa tulee huuhtoa ja kuivata ennen kuin se laitetaan astiaan jossa se peitetään runsaalla määräällä suolaa.
Valittavissa on useita eri lajeja suolaa. Valitse niin puhdas suola kuin suinkin ja vältä suoloja joissa on jodi tai nitriitti lisäaineina. Voit valita pöytäsuolaa tai karkeasuolaa.
Aseta astia kylmään kunnes kala on suolattu valmiiksi. Tarkista että saat tasaisen suolauksen koko kalaan. Voit myös suolata ja maustaa kalan vatsaan laittamalla kalan astiaan vatsa ylöspäin.

 

Kuivasuolaus:

  •  Pienet kalat (silli) noin 3-4 tuntia
  •  Ankerias, 1 kg noin 1 vuorokausi

 

Kalan liemisuolaus
Kun valitset suolaa, on saatavilla useita vaihtoehtoja. Valitse mahdollisimman puhdas suola ja vältä lajeja joissa on lisäaineita kuten jodi ja nitriitti.
Valmista suolaliemi keittämällä 3 litraa vettä ja sekoittamalla siihen 3 dl suolaa. Siten saat 10 prosenttisen suolaliemen.  Halutessasi pehmeämman maun voit lisätä liemeen sokeria.Laita peruna suolaliemeen, tarkista että kaikki suola on sulanut ja lisää suolaa kunnes peruna nousee pintaan. Halutessasi pehmeämman maun voit lisätä liemeen sokeria. Lisää mielellään 1-1,5 % sokeria liemeen koska se säännöstelee happamuutta (pH) ja takaa paremman säilyvyyden.
Voit myös maistaa lientä jolloin sen maun tulee olla voimakkaan suolainen mutta ei terävä ja kitkerä. Anna liemen jäähtyä alle 10 asteiseksi ennen kuin lisäät suolattavan tuotteen.
Suolapitoisuuden voit mitata kahdella tavalla: Käytä suolamittariamme tai laita kulhoon peruna. Perunaa käyttäessäsi tarkista että kaikki suola on liuennut ja lisää suolaa kunnes peruna nousee pintaan. Aseta kala astiaan ja kaada liemi päälle niin että koko kala peittyy. Astian koko ratkaisee miten paljon suolalientä tarvitset. Vältä alumiiniastioita koska ne saattavat värjäytyä.
Kalan joka savustetaan tulee olla ollut pakastettu ennen suolausta. Tämä siksi että mahdolliset loiset tuhoutuvat. Rasvaisen kalan tulee olla 20 prosenttisessa suolaliemessa eli 1 kg suolaa 5 litraan vettä. Esimerkiksi lohi, taimen, siika.
Kuivan kalan tulee olla 10 prosenttisessa suolaliemessä eli ½ kg suolaa 5 litraan vettä, esimerkiksi ahven ym.

 

Liemisuolausaikoja:

  • Pienet kalat (silli) noin 2-3 tuntia
  • Ankerias, 1 kg noin 1 vuorokausi