Suolaustapoja

Kuivasuolaus

Kuivasuolauksessa liha saattaa helposti tulla liian suolaiseksi. Etu tätä tapaa käytettäessä on että suola vetää ulos suuren osan lihanestettä jolloin kuivaus käy nopeammin. Hiero suola huolellisesti lihaan ja aseta liha astiaan . Kaada vielä suolaa päälle ja aseta sitten kylmään. Parin päivän kuluttua liha tulee "kylpemään" omassa suolaisesssa liemessään.

 

Suolaa valitessasi sinulla on useita vaihtoehtoja. Valitse mahdollisimman puhdas suola ja välta jodipitoisia suolalajeja. Nitriittisuola sopiii erittäin hyvin lihan suolaukseen. Se sisältää tavallista suolaa (NaC1) johon on lisätty 0,6% natriumnitriittiä. Nitriittiä (E250) käytetään säilöntäaineena ja estää bakteerien kehittymistä, esimerkiksi Clostridium botulinum joka johtaa botulismiin. Nitriitti vaikuttaa myös lihan väriaineeseen, myoglobiiniin joka saa aikaan että lihan väri pysyy herkullisen punaisena myös kypsyttämisen (kuumennuksen) jälkeen.

Kylkisilava: suolaus kestää noin 1-2 vuorokautta

 

Sekä kuivasuolauksessa ja liemisuolauksessa on ongelmana että mikäli suolaus ei ole tapahtunut tarpeeksi syvään, osa lihasta tulee olemaan suolaamaton. Se tulee näkymään harmaana alueena valmiiksi suolatussa lihassa. Se ei ole herkullisen näköistä ja sitäpaitsi se vähentää säilyvyyttä.

Tärkeintä koko prosessissa on huolellinen suolaus.

 

Lihan liemisuolaus nitriittisuolalla

Lihan rimmaaminen tarkoittaa että liha suolataan antamalla sen olla suolaliemessä jossa on vettä, suolaa sekä muita säilöntäaineita jotka imeytyvät lihaan sen ollessa liemessä.

Suolaa valitessasi sinulla on useita vaihtoehtoja. Valitse mahdollisimman puhdas suola ja vältä jodipitoisia suolalajeja. Nitriittisuola sopiii erittäin hyvin lihan suolaukseen. Se sisältää tavallista suolaa (NaC1) johon on lisätty 0,6 % natriumnitriittiä. Nitriitti (E250) käytetään säilöntäaineena ja estää bakteerien kehittymistä, esimerkiksi Clostridium botulinum joka johta botulismiin. Nitriitti vaikuttaa myös lihan väriaineeseen, myoglobiiniin joka saa aikaan että lihan väri pysyy herkullisen punaisena myös kypsyttämisen jälkeen.

Lihajalosteiden teollisuus on lopettanut melkein kokonaan typin käytön koska on vaikeaa kontrolloida kuinka suuri osa typestä muuttuu natriumnitriitiksi ja kuinka kauan muuntuminen kestää. On helpompaa tarkkailla kun lisätään vaikuttava natriumnitriitti välittömästi ennalta arvaamattoman typin sijaan                                                                                              Huomioi käyttäessäsi suolalientä että lihanpalojen ei tule olla liian suuria. Suola vetäytyy hitaasti (1 cm/10 tunnissa) jolloin liha saattaa härskiytyä ennen kuin se on suolattu valmiiksi. Suolaus kestää  minst 1-3 vuorokautta lihanpalojen koosta riippuen. Liemen tulee vetäytyä syvään joten on hyvä että prosessi saa kestää aikansa. Usein viikko on riittävän pitkä aika mutta suurten lihojen kuten kinkut tulee olla suolaliemessä ainakin kaksi viikkoa.    Naudanliha kestää yleensä kauemmin suolata kuin sianliha. Anna olla suolaliemessä kylmässä ainakin viikko. Suurehkot lihanpalat vaativat pidemmän ajan. Esimerkiksi sydämen suolaaminen kestää kauemmin koska se on kiinteämpi lihas. ”Löysemmän” tyyppiset lihat kuten entrecÔte ja sianliha suolautuvat nopeammin.

Valmista suolaliemi keittämällä 3 litraa vettä ja sekoittamalla siihen 3 dl suolaa. Siten saat 10 prosenttisen suolaliemen.  Halutessasi pehmeämman maun voit lisätä liemeen sokeria.Laita peruna suolaliemeen, tarkista että kaikki suola on sulanut ja lisää suolaa kunnes peruna nousee pintaan. Halutessasi pehmeämman maun voit lisätä liemeen sokeria. Lisää mielellään 1-1,5 % sokeria liemeen koska se säännöstelee happamuutta (pH) ja takaa paremman säilyvyyden.

Voit myös maistaa lientä jolloin Voit myös maistaa lientä jolloin sen maun tulee olla voimakkaan suolainen mutta ei terävä ja kitkerä. Anna liemen jäähtyä alle 10 asteiseksi ennen kuin lisäät suolattavan tuotteen.
Suolapitoisuuden voit mitata kahdella tavalla: Käytä suolamittariamme tai laita kulhoon peruna. Perunaa käyttäessäsi tarkista että kaikki suola on liuennut ja lisää suolaa kunnes peruna nousee pintaan. Aseta liha astiaan ja kaada liemi päälle niin että koko liha peittyy. Astian koko ratkaisee miten paljon suolalientä tarvitset. Vältä alumiiniastioita koska ne saattavat värjäytyä.
Haluttaessa suolata porsasta, sianlihaa tai joulukinkkua, liemen suolapitoisuuden tulee olla   10 %. Nitriittisuolaa tulee käyttää korkeintaan 5 % lihan painosta eli korkeintaan 50 g liha kiloa kohti.

Kylmäsuolaus
Kaikkien kylmäsavustettavien elintarvikkeiden tulee olla 2 - 2,5 % suolapitoisuus.

 

Ruiskusuolaus

Haluttaessa lyhentää suurehkojen lihanpalojen suolausaikaa 4-5 viikosta 3-4 päivään voidaan liha ruiskusuolata. Se tapahtuu ruiskuttamalla suolaliuosta jossa karkea suolaa ja nitriittisuola on liuotettuna veteen. Jotta vältytään harmailta osilta ruiskutetaan suolaliuos tiheään ja syvään luuhun asti.

Jotta saadaan tasainen suolapitoisuus koko lihaan, täydennetään kolmen päivän liemisuolauksella. Lisää hieman sokeria suolaliuokseen.

 

Marinointi

Liha saatetaan myös marinoida suolauksen jälkeen jotta siihen saadaan haluttu maku Tarjolla on suuri valikoima mausteita. Sekoita mausteet huolella ja peitä lihan pala mausteseoksella. Käännä lihaa silloin tällöin että se marinoituu tasaisesti.

 

Lihamarinadi:

 

1 dl viiniä

1 dl vettä

½ dl viinietikkaa

½ dl ruokaöljyä

2 tl suolaa

1 tl pippuria

1 tl sipulipulveria

½ tl valkosipulipulveria