Kuivaus

Jotta kala ja liha saattavat ottaa vastaan aromeja sekä väriä, on tärkeää että tuote kuivataan. Kalan pinnassa (nahassa) ei saa olla yhtään kosteutta joten kuivaa se ensin huolella.

Sytytä tuli ja sillä aikaa kun tuli alkaa palaa tasaisesti, ripustat kalan ja lihan. Anna oven savustinkaappiin olla avoin noin 15 minuutin ajan että kala tai liha ehtii kuivua pinnasta. Sulje sitten ovi että lämpötila saa nousta oikeaan työskentelylämpötilaan, 28 asteesta 80 asteeseen savustusmetodista riippuen.

Säännöstele lämpötilaa säätämällä lasiluukku toivottuun asentoon tai suihkuta vettä valkeaan.