Lämpökäsittely

Tämän prosessin aikana valkuaisaineet goaguloituvat 37 asteessa ja lihanpala vetäytyy kokoon. Siitä johtuen liha menettää sekä nestettä että painoa. Tuote keittyy sitä enemmän mitä korkeampi lämpötila on ja mitä kauemmin se on savustuskaapissa. Voidaan sanoa että tuote kypsyy prosessin aikana.