Olika insaltings metoder - kött

Torsaltning

Risken vid torrsaltning är att köttet kan bli för salt. Fördelen är att saltet suger ut en hel del köttvätska och att torkningen går fortare då. Gnid in köttet noga med salt och lägg det i ett kar för att hälla på mer salt. Ställ sedan kallt. Efter ett par dagar kommer köttet att bada i sitt eget salta köttspad.
När du skall välja salt så finns det många olika typer av salt. Välj ett så rent salt som möjligt och undvik typer som är jodiserade. Nitritsalt är mycket lämpligt för insaltning av kött och består av vanligt salt (NaCl) med tillsatts av 0,6 % natriumnitrit. Nitrit (E250) används som konserveringsmedel och motverkar också utveckling av sporbildande bakterier t ex Clostridium botulinum som leder till botulism. Det påverkar även köttfärgämnet myoglobin som gör att köttet behåller den aptitliga röda färgen efter uppvärmning av charkvaran.
Sidfläsk tar ca 1-2 dygn.
Både för torrsaltning och saltning i lake finns det problem att om inte saltningen gått djupt nog kommer det att finnas ett parti som ej är insaltat. Detta kommer att synas som en grå zon på det färdigrökta köttet. Det är inte aptitligt dessutom minskar det hållbarheten.
Det viktigaste i hela processen är att du saltar ordentligt.

Lakesaltning av kött med nitritsalt.

Att rimma kött innebär att man låter köttet ligga i en saltlake, det vill säga vatten med salt och andra konserverande ämnen. Köttet suger upp laken och får då i sig de konserverande ämnena.
När du skall välja salt finns det många olika typer av salt att välja på. Välj ett så rent salt som möjligt och undvik typer som är jodiserade. Nitritsalt är mycket lämpligt för insaltning av kött och består av vanligt salt (NaCl) med tillsats av 0,6 % natriumnitrit. Nitrit (E250) används som konserveringsmedel och motverkar också utveckling av sporbildande bakterier t ex Clostridium botulinum som leder till botulism. Det påverkar även köttfärgämnet myoglobin som gör att köttet behåller den aptitliga röda färgen efter uppvärmning av charkvaran.
Charkbranchen har nästan slutat använda salpeter, därför att man inte riktigt kan kontrollera hur mycket av salpetern som omvandlas till natriumnitrit. Eller hur lång tid omvandlingen tar. Det gör man bättre om man tillsätter den verksamma natriumnitriten direkt, i stället för den lite oberäkneliga salpetern.
Tänk på att inte ha för tjocka köttbitar vid användande av saltlake. Saltet tränger in långsamt, 1cm/dygn och då kan det finnas risk att köttet surnar innan det är färdig saltat.
Rimningen tar minst 1 till 3 dygn beroende på hur tjocka köttbitarna är. Laken måste nå ända in på djupet. Det är bättre att ge processen tid. Ofta är en vecka en lämplig tid, men stora stycken, så som skinkor ska ligga i laken i minst två veckor.
Nötkött tar som regel längre tid att salta än fläskkött. Låt stå minst en vecka i kylen. Större köttstycken tar längre tid.
För exempelvis hjärta som är en hårdare muskel, kryper saltet in långsammare. ”Lösa” kött typer som entrecote och fläskkarré saltas in snabbare.
Gör i ordning saltlaken genom koka upp 3 liter vatten och att blanda i en påse nitritsalt (300 gram) och eventuella kryddor. Detta ger 10 % saltlake.
För att få en rundare smak så kan du tillsätta socker. Ta gärna 1-1,5 % socker i laken då det reglerar pH och ger bättre hållbarhet. 

Du kan även smaka på laken och den skall då vara kraftigt salt utan att för den delen vara vass och bitter i smaken.
Låt svalna till under 10 grader innan du lägger i det som ska rimmas.
När du skall mäta saltlaken kan du göra på två sätt. Använda vår saltlakemätare eller lägg en potatis i skålen, se till att allt salt är upplöst och tillsätt mera salt tills potatisen flyter upp.
Häll upp i ett lämpligt kärl tillsammans med köttet så att köttet täcks fullständigt. Det är detta kärl som egentligen avgör hur mycket lake du skall göra. Undvik kärl i aluminium, då dessa kan missfärgas.
Vill man t.ex. rimma stekfläsk, fläsklägg eller julskinka skall salthalten i lagen vara 10 %. Nitritsalt kan användas med högst 5 procent av köttets vikt det vill säga högst 50 gram för varje kilo kött.
Kallrökning
Alla livsmedel som ska kallrökas bör ha en salthalt på 2 till 2,5 %.

Sprutsaltning

För att korta ner tiden från 4-5 veckor till 3-4 dagar på större köttbitar så kan man använda vår saltlakespruta för att sprutsalta köttbiten vilket innebär att man injicerar en saltlösning som består av grovsalt och nitritsalt upplöst i vatten. För att undvika gråzoner så injicera man saltlaken väldigt tätt och djupt ner till benen.
 För att det skall bli en jämnare saltkoncentration i hela köttbiten så kompletterar man med 3 dagars lakesaltning. Tillsätt gärna lite socker till saltlaken.