När du eldar bildas rök som består av många olika ämnen som påverkar produkten på olika sätt. En del tränger djupt in och ger smak åt produkten en del stannar på ytan och ger den gyllenbruna färgen. En del ämnen har konserverande verkan och en del är icke önskvärda. Eldar du barrträd så innehåller röken sot, harts och terpentin vilket man bör undvika. Använd helst ved från lövträd.

Under rökprocessen  förlorar produkten i vikt på grund av vätskeförlust. En torrare produkt gör att den blir mer tålig mot bakterier och därmed mer hållbar. Salthalten ökar i procent pga. vätskeförlusten vilket man bör ta hänsyn till vid insaltningen.

Ju längre produkten befinner sig i värmen ju mer löses köttstrukturen upp och man får en mörare produkt.  Den rökta produkten lufttorkas och skall läggas i kyla så snart som möjligt så att inte den skändas av olika bakterier. Det är viktigt att produkten behandlas hygieniskt under hela processen från upptagning ur sjön till färdigrökt produkt.

Om du fryser in produkten så kan den förändras i smak och köttstruktur och kan bli vattning vid upptining. Fettet härsknar så småningom och skapar en obehaglig bismak så låt den inte vara fryst under en längre tid. Tina produkten långsamt i kylskåpet och värm den senare för att få fram den goda smaken igen.

En rökt fisk eller köttbit smakar som bäst när den är nyrökt med en god dryck därtill.