Vid kallrökning får produkten en genomskinlighet p.g.a. att proteinerna inte koagulerar. Strukturen blir något seg och produkten får en kraftig röksmak . Lämpliga produkter att kallröka är lax och skinka.
För att ta död på eventuella parasiter som kan finnas i fisk som man ska kallröka, så kan du frysa fisken i minus 18°C i tre dygn. Större hela fiskar kan behöva frysas ytterligare ett par dygn.
Det är viktigt att temperaturen inte någon gång överstiger 28 grader när du kallröker. Man röker under en längre tid mellan 2 till 8 dygn. Luft fuktigheten bör vara ca 80 %. Det är bra om produkten får vila över natten och inte stressas fram. Kravet på låg temperatur gör att vårvinter och senhöst är bra årstider för kallrökning.